לגלות את עולם האוכל ההודי

הפעם שיעור בישול, או איך להחיות את חווית הריח והטעם של הודו אצלינו במטבח.
השף משה בדישי בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור השני: הודו. התבלינים, הלחמים, האורז, הרטבים ודוכני המזון שאסור להחמיץ.
הבונוס: מתכון לסמוסה וגולאב ג'מון.

מאת: השף משה בדישי

 כל מי שמגיע להודו מכיר את ההרגשה: המראות, הריחות והצבעים מכים בך כל כך חזק עד שאי אפשר להישאר אדיש. מהר מאוד סערת החושים הופכת לחלק משגרת היום, את ה"יאללה יאללה" המזרח תיכוני מחליף ה"שאנטי שאנטי", והלך הרוח בהתאם. 

אז מה זה בכלל מטבח הודי?

ובכן, מאיפה להתחיל? לא צריך שיעור בגיאוגרפיה על מנת להבין שהודו היא מדינה ענקית. כיאה לתת יבשת עם מחוזות וחבלים יש בה אינספור מנות דומות ושונות ואין מתכון קבוע גם למאכלים לאומיים.

חומרי הגלם משתנים מעיר לעיר וממחוז למחוז וכל אזור בהודו פיתח לעצמו סגנון בישול מסוים בהתאם. אין דין גואה כדין קשמיר, אך הגורם העיקרי שתרם לגיבוש המטבח ההודי כפי שאנו מכירים אותו כיום הוא דת ההינדו.

ההינדואיסטים כמו הבודהיסטים, דוגלים בתפריט צמחוני עשיר בפירות, ירקות וקטניות (בהודו משתמשים בלמעלה מ-40 סוגים שונים). עוד אמונה רווחת היא שאוכל חריף מספק לגוף אנרגיה שחיונית לו. למרות הרוב הצמחוני, בהודו קיימים מיעוטים רבים ביניהם גם קהילה איסלמית גדולה שמרוכזת בעיקר בצפון המדינה ולפי האמונה מדובר צאצאי ג'ינגס חאן המונגולי, אינם צמחוניים ונוהגים לאכול בשר, במנות כמו סמוסה, ביריאני (מנה פופולארית של כבש שלם בתערובת תבלינים ממולא באורז וזעפרן, קבור בטבון גחלים למשך 10 שעות ומוגש עם צ'אטני יוגורט ונענע), שיש קבאב ועוד.עוד גורמים משמעותיים שתרמו לעיצוב המטבח ההודי הם האנגלים והפורטוגזים. הפורטוגזים שלטו באזור גואה במשך 400 שנים והביאו איתם להודו ירקות מהעולם החדש: עגבנייה, דלעת ותפוח אדמה שהפכו לחלק מהמטבח ההודי במהרה. יחד עם הפורטוגזים הגיעה גם טכניקת האפייה להודו ולחם הפך לחלק בלתי נפרד מארוחה הודית באזורים מסוימים. האנגלים מצדם אולי עשקו את הודו במהלך שנות הכיבוש, אבל הם גם תרמו למערך פיתוח הרכבות והביאו למודרניזציה בערים הגדולות במדינה. שינוע סחורות וחומרי גלם לאזורים רחוקים הפך לממשי ועזר אף לגיבוש חלק מהמטבח ההודי, לשמחתנו המטבח האנגלי לא הותיר חותם גדול על הודו.

התבלינים במטבח ההודי
כמו לא מעט מטבחים במזרח אסיה, גם המטבח ההודי צמח מתוך עוני, אבל כשמביטים על כמות התבלינים וחומרי הגלם אין לנו אלא לקנא בעושר התבלינים שיש בהודו. כמון, הל, קימל, חרדל שחור, צ'ילי יבש, כוסברה, ציפורן, אניס ועוד נמכרים כזרעים או כאבקה. אחרים, כמו שורש כורכום, פפריקה, עלי דפנה, זעפרן, קינמון ומוסקט משמשים כחלק חשוב במגוון תבשילי קארי. כמספר הידיים שמכינות אותה, כך מספר המתכונים לגראם מסאלה למשל. לכל משפחה יש את הנוסחה הסודית שלה. גראם מסאלה בסיסי חייב להכיל במינונים כאלה ואחרים שבעה תבלינים עיקריים: קינמון, הל, מוסקט, כמון, זרעי שומר, פלפל לבן ושחור. אני אוהב להשתמש בנוסחה שלי לגראם מסאלה לתיבול רטבים ומרינדות.

אז אם אמרנו שהגארם מסאלה משמש למנות ראשונות ועיקריות, הרי שצריכה להיות נוסחה גם לקינוחים. הכירו את הגודה מסאלה – מיקס תבלינים שמשמש לקינוחים במטבח ההודי. הנוסחה מכילה קינמון, אניס, הל, ציפורן, מוסקט, מי ורדים וסוכר חום ומשתמשים בה כאבקה שמפזרים מעל קינוחים מטוגנים או על משקאות כמו צ'אי מסאלה. ניתן לערבב את המשחה גם עם חלב קוקוס ולהוסיף לרטבים מתוקים.

אורז במטבח ההודי
חובה בכל ארוחה. במהלך הארוחה נוהגים ליצור כדורי אורז קטנים ביד ימין ולטבול בתבשילים החריפים. האורז הנפוץ ביותר הוא מזן הבסמטי בעל הגרגירים הארוכים וארומה מעט אגוזית לקראת סוף הבישול.

הלחמים ההודיים
בכל הודו, לחם מהווה חלק בלתי נפרד מכל ארוחה ונעשה במספר טכניקות בישול:הלחמים המטוגנים, כמו הפורי מן בצק העשוי מחיטת דורום, מלח ומים, מרודד וחתוך לעיגולים. לעיתים הפורי ממולא בתפוח אדמה או בפניר (גבינה הודית), מטוגן בגי (חמאה מזוקקת) או שמן עמוק רגיל. לוצ'י, אף הוא לחם מטוגן העשוי מחיטה טחונה עד דק, עם מים וחמאה מזוקקת (גי), מרודד וחתוך לעיגולים, מטוגן בשמן עמוק. לחמים אחרים הנוצרים במחבת, אך אינם מטוגנים הם הפראטה והצ'אפטי. הפראטה הוא לחם שטוח שעשוי כאמור במחבת, ולרוב ממולא בירקות או במחית עדשים. הפראטה חרגה מזמן מגבולות הודו, ונפוצה אל בורמה, פקיסטן וסרי לנקה. חובבי אוכל הרחוב ודאי נתקלו בדוכני תה בהודו המגישים פראטה מרוח בחמאה כנשנוש לצד התה. הצ'אפטי הוא לחם שטוח מקמח מלא ומים שעובר צלייה במחבת משני צדדיו ולבסוף מוחזק בעזרת מלקחיים מעל להבה גלויה עד שמתנפח מעט (כמו פיתה). בתחום האפייה, הלחם הנפוץ והמוכר הוא הנאן השטוח העשוי משמרים ונאפה לרוב בטנדור (טבון החימר ההודי) או בימינו בערים הגדולות בתנור אפייה רגיל. לאחר האפייה מוברש הנאן גם הוא בחמאה מזוקקת. טכניקה נפוצה נוספת בתחום הלחמים היא הגריל ונציגה הבולט הוא הפאפדם, לחם דק ופריך מאוד מקמח עדשים, שלוקח חלק בלתי נפרד מארוחת טאלי. לארץ הוא מגיע כשהוא ארוז בוואקום וכל מה שנותר לעשות זה פשוט לשים אותו מעל גריל חם למשך עשר שניות מכל צד עד שנוצרות בו בועות.

חמאה מזוקקת ובישול בחלב
זה לא שעקרונות הבישול הצרפתי חלחלו לתוך המטבח ההודי, אלא פשוט שבאזורים מסוימים כמו פאנג'אב וראג'סטאן מים באיכות טובה אינם זמינים רוב השנה וכך למעשה נולד הבישול בחמאה ובחלב. כיום משתמשים בגי (הוא החמאה המזוקקת) ברוב הודו לבישול, לאפייה ולטיגון, אך גם בשמנים אחרים. בצפון ובמערב משתמשים בשמן בוטנים, במזרח בשמן זרעי חרדל ובדרום הודו בשמן קוקוס.

דגים ופירות ים
באזורי החוף בהודו ובמיוחד בקרלה יש שפע עצום של פירות ים ודגים. שרימפס, קלמרי, סרדינים וכרישים מהווים חלק עיקרי בתפריט המזון גם אצל ההינדואיסטיים, המוסלמים והנוצרים המתגוררים באזור.

טאלי- פועלים בשבילך
ארוחת טאלי היא העסקית של מעמד הפועלים ההודי. תמורה כמה רופי בודדים זוכים בחוויה קולינרית של הודו האמיתית. ארוחת טאלי מורכבת מאורז, סמבר (תבשיל ירקות חריף), פפדם או צ'אפטי, יוגורט, חמוצים פיקנטיים, ולרוב יהיו בה גם דאל (תבשיל עדשים), פאלאק פניר (תבשיל תרד וגבינה הודית ביתית) ולקינוח גולאב ג'אמון. לא תמיד מקבלים את האוכל במגש מתכת, לי יצא מספר פעמים לקבל את הטאלי על עלה בננה למשל.

הדאבות
מאחורי השם דאבות מסתתרים דוכני המזון ברחובות הודו. דוכנים של מזון מכל הסוגים שפתוחים 24 שעות ביממה 7 ימים בשבוע. ומה מוצאים שם? לחמים שנאפים בתוך טנדור ענק באמצע הרחוב, סמוסות מטוגנות בסירי ענק, מסעדות טאלי ניידות ואפילו שיפודים על גלגלים הם חלק מנוף המדרכות בערים הגדולות. כלל ברזל באוכל רחוב בהודו הוא לאכול רק מזון שסיים בישול ממש מול עיניכם אחרת תבלו את הלילה בתפילות לאלוהים שייגמר כבר.

ועכשיו למתכונים:

מתכון לסמוסה צמחונית עם צ'אטני מנגו וכוסברה

חומרים לבצק:

כוס קמח
4 כפות גי (חמאה מזוקקת*)
8 כפות מים קרים
קצת מלח

ההכנה:
שמים בקערה קמח, מלח וגי ומערבבים אותם לכדי בצק עד לקבלת פירורים (כמו סבלה). מוסיפים את המים ולשים לבצק אחיד. אם יש צורך מוסיפים עוד מים. זמן לישה משוער 10-15 דקות.

כעת יש לתת לבצק לנוח כחצי שעה לפחות.

למילוי:
1 בצל לבן
כף ג'ינג'ר קצוץ
כף שום קצוץ
2 כפיות שטוחות של תבלין כוסברה
חצי כפית שטוחה כורכום
חצי כפית שטוחה פלפל לבן
חצי כפית קארי צהוב
2 עגבניות בינוניות ללא זרעים חתוכות לקוביות
1 כף משחת תמרינדי
500 גרם תפוחי אדמה מבושלים חתוכים לקוביות קטנות
מלח לפי טעם

ההכנה:
בסיר רחב יש לאדות את הבצל בשמן על חום בינוני עד שקיפות, להוסיף שום וג'ינג'ר ולבשל כדקה. אחר כך יש להוסיף תבלינים ולערבב תוך כדי בישול על מנת לפתוח טעמים למשך של כחצי דקה, להוסיף עגבניות ולבשל 3 דקות, לתקן תיבול אם יש צורך.
להוריד מהאש ולהוסיף את תפוחי האדמה, לערבב היטב ולקרר לטמפרטורת החדר.

לצ'אטני:
1  מנגו קלוף חתוך לקוביות
2 כפות בצל סגול קצוץ
כפית ג'ינג'ר מקולף קצוץ
כף עלי כוסברה קצוצה
כפית צ'ילי אדום טרי חתוך לטבעות
3 כפות סוכר
מלח
שמן סויה לטיגון

ההכנה:
לאדות בחום בינוני את הבצל עד שקיפות, להוסיף ג'ינג'ר וצ'ילי ולאדות תוך כדי ערבוב 30 שניות. כעת יש להוסיף את המנגו והסוכר ולהנמיך את האש. חשוב לערבב מדי פעם ולבשל עד קבלת מרקם של ריבה דלילה (להוסיף מעט מים אם יש צורך), להוריד מהאש ולהוסיף מלח וכוסברה.

הכנת הסמוסה:
לרדד את הבצק על משטח מקומח עד לעובי של מטבע 10 שקלים.לקרוץ עיגולים בקוטר של 6 ס"מ בעזרת כוס או רינג מתכת.להחזיק את עיגול הבצק ביד ולהניח כף מהמילוי במרכז (ניתן אף יותר).לקפל לצורת משולש כך שיווצר בסיס רחב יחסית כדי שהסמוסה תוכל "לעמוד".לחזור על הפעולה עם שאר הבצק ושאר המילוי.

בהגשה:
לחמם שמן עמוק בסיר עם דפנות גבוהות לטמפרטורה גבוהה (בערך 170 מעלות).לטגן את הסמוסה 3-4 דקות עד שמזהיב.להוציא לנייר סופג.להגיש עם הצ'אטני מנגו וכוסברה טרייה בצד.


מתכון לגולאב ג'מון:

חומרים:

שלושת רבעי כוס קמח לבן

2 כפות קמח תופח מאליו

3 כפות שקדים לבנים טחונים

כפית קורנפלור

קומץ הל טחון

50 גרם מחמאה מומסת

רבע כוס שמנת

2 כפות מים

שמן לטיגון עמוק

לסירופ סוכר:
1.5 כוסות סוכר
3 כוסות מים
5 תרמילי הל
¼ כוס פיסטוקים קלופים
1-2 כפיות מי ורדים

הכנה:

ממיסים את הסוכר במים על להבה בינונית מבלי להגיע לרתיחה עד להמסה מלאה. מרתיחים מבלי לערבב כ–5 דקות עד לקבלת סמיכות סירופית. בעדינות מערבבים פנימה את מי הוורדים והפיסטוקים ומורידים מהאש (מחממים שוב לפני הוספת הגולב ג'אמון).

הכנת הגולאב:

מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מוסיפים בבחישה את המחמאה.

מוסיפים את השמנת והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה הומוגנית (ומעט יבשה). אם יש צורך להוסיף קמח.

מכדררים עיגולים בכמות של כפית ומטגנים בשמן עמוק חם עד לגוון חום-זהוב. יש לשים לב לא לחמם את השמן יותר מדי כי אז הכדורים יישרפו עוד לפני שבושלו דיים.

מוציאים מהשמן, מייבשים ומספיגים שומנים בנייר סופג.

לפני ההגשה מערבבים בעדינות את הגולבים בסירופ החם מבשלים עד שהגולאב רך ומגישים עם סירופ ופיסטוקים.

ויאללה להתענג על טעמים מענגים, אשר מזכירים מקומות רחוקים.
אותם אפשר לחיות בכל אחד מטיולי הנשים של מנגו שייפ להודו.